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Le bœuf Charolais Travail d'un éleveur

Tradition et nature sont deux mots qui caractérisent au mieux l’élevage des bovins charolais : un savoir-faire des hommes au service d’une viande de qualité

 

l'Exploitation

 

  •   Denis  et François Chevalier

    Le herd book charolais est créé en 1934. Cette date marque la fixation définitive des caractéristiques de la race charolaise, qui aujourd’hui, est présente dans 70 pays, sous tous climats et latitudes, preuve de sa remarquable capacité de production qu’elle a su garder et améliorer d’années en années

    C’est en 2001 qu’est déposé auprès de l’INAO un dossier en vue d’obtenir la précieuse AOC. "Nous avons beaucoup travaillé avec l’appui de l’INAO à Mâcon, précise-t-il. On a appris à déguster nos produits pour caractériser ce bœuf de Charolles si particulier, et apporter la preuve de sa typicité par rapport à un autre charolais élevé hors de l’aire géographique." Le décret homologuant le cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Bœuf de Charolles » a été publié le 2 septembre dernier.

    Une vache charolaise passe plus des 3/4 de l’année au pré, à brouter paisiblement dans nos pâturages. Fin novembre, à l’apparition des premiers froids de l’hiver, les animaux sont rentrés dans un espace abrité, sain et bien aéré : la stabulation. Ils y séjourneront jusqu’en mars. Durant cette période, leur alimentation, bien qu’elle soit différente, reste entièrement composée de produits végétaux : foin, herbe ensilée et céréales. La ration peut être complémentée par un apport azoté, sous forme de luzerne ou de tourteaux* de tournesol ou de lin. (* tourteaux : restes de graines des plantes oléagineuses après l'extraction de l’huile).

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  • Boeuf

    texte

  • Veaux

    texte

  • Reproducteurs

    En croisement, l’utilisation de taureaux charolais sur des femelles de races rustiques ou laitières, ou même d’autres races à viande, apporte une amélioration spectaculaire de la vitesse de croissance, et de la conformation des carcasses.

  • Culard

    Ce caractère est recherché dans les races à viande : à alimentation égale, les animaux culards ne sont pas significativement plus lourds que les sujets mixtes de la même race, mais ils ont plus de muscle et moins de graisse, ce qui entraîne une augmentation du rendement à l’abattage. De plus, la viande des animaux culards est moins grasse et plus tendre1.

Marché au cadran de St Christophe

Sur le marché au cadran, inauguré en 2009, sont vendus des animaux maigres, qui seront ensuite engraissés. Le matin, les lots de broutards, de taurillons, de laitonnes et de génisses se succèdent sur le ring. Ces bovins sont conduits vers les ateliers d'engraissement en France mais surtout à l'étranger, principalement en Italie. L'après-midi, c'est le défilé des vaches maigres. La plupart d'entre elles seront engraissées à l'herbe. Les acheteurs de maigre sont engraisseurs, commerçants en bestiaux ou exportateurs

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  • Label Rouge

       

    Le Label Rouge est un signe de qualité officiel, reconnu par l’INAO (Institut National de la Qualité et de l’Origine). L’INAO est l’institution française qui enregistre tous les cahiers des charges Label Rouge et qui vérifie les plans de contrôle qui y sont associés. L’enregistrement des cahiers des charges passe également par le Ministère de l’Agriculture, qui délivre un numéro d’homologation. C’est ainsi une preuve du sérieux de cette démarche donnée par les instances publiques Le consommateur, en achetant le Label Rouge, a la garantie que les arguments avancés pour la vente de cette viande sont vérifiés et certifiés par les autorités nationales.

     

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  • Herd Book Charolais

    l'expert de la race Charolaise

       

    Le Herd book Charolais est la seule association nationale en France, dédiée entièrement au schéma de sélection de la race charolaise. Elle est aujourd’hui la seule association d’origine, fondée en 1864 par des éleveurs, qui a su s’adapter à travers les décennies et qui répond toujours aujourd’hui aux attentes de ses adhérents. la vente de cette viande sont vérifiés et certifiés par les autorités nationales.

     

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  • Un viande bien tendre

    Maturation

    La viande
    La viande proposée par la Ferme de ....... est choisie parmi les meilleures animaux du Gaec.....,
    nos exigences de qualités et de tendreté nous poussent à faire
    maturer cette viande au minimum 12 jours en chambre froide avant la découpe
    .
    Maturation au service de votre palais!!! Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle. Les fibres musculaires se figent et le muscle devient rigide.
    Cette phase, appelée "rigor mortis", dure plusieurs jours. Le muscle est dur et pourrait perdre facilement son eau à la cuisson, ce qui donnerait une viande peu juteuse. L’acidification permet l’activation d’enzymes qui progressivement fragmentent les protéines du muscle et permettent ainsi son attendrissement naturel.
    C’est la phase de maturation proprement dite : elle correspond à la transformation du muscle en viande, au cours de laquelle se forment également les précurseurs des arômes et de la saveur de la viande. les animaux maturent minimum 12 jours, dans de bonnes conditions de conservation en réfrigération, ces 12 jours sont nécessaires pour permette l’expression des qualités organoleptiques, comme par exemple la flaveur ou la tendreté. La maturation n’a pas d’effet sur le collagène, protéine du tissu conjonctif qui assure le soutien et la structure du muscle et lui confère sa dureté de base. Les effets bénéfiques de la maturation sur la tendreté seront toujours plus perceptibles pour un muscle pauvre en collagène.
    Pour un muscle riche en collagène, le choix d’un mode de cuisson approprié permettra d’obtenir les qualités organoleptiques recherchées.